在真空狀態下，物料濕氣的沸（fèi）點降低、汽化過（guò）程加速，因此就特別適合於對溫度敏感（gǎn）而且（qiě）易分解的物料。真空幹燥主要在低真空（kōng）區域（yù）內進（jìn）行。糧（liáng）食水分在汽化過程中，其沸騰蒸發（fā）溫（wēn）度與環境壓力成正比，把高水分糧（liáng）食放置在密閉的幹燥筒內，使幹燥筒形成並維持一定的真空度，同時對幹燥筒內的糧食不斷加熱（rè），使糧食內部的水分通過壓力差擴（kuò）散到表麵，汽化後（hòu）被真空泵抽走，實現（xiàn）真空低溫狀態下連續對（duì）高水分糧食進行脫水幹燥。真空幹燥（zào）使水分的沸騰蒸（zhēng）發溫度從100℃降低到40℃以下，由於蒸發溫度低於澱粉的糊化溫度，不會對糧食籽粒產生損傷。避免了糧食籽粒的膨（péng）脹（zhàng）和爆腰，能夠保證（zhèng）糧食幹燥後的產品質量。保證了物料烘後（hòu）原有色、香、味、營養成份、品（pǐn）質基本不變，是真正意義（yì）上的低溫幹（gàn）燥，與一般的熱風低溫幹燥完全不同。

　　真空冷凍幹燥(vacuumfreezedrying)技術是使（shǐ）物（wù）料首先凍結，然後在真空條件下升（shēng）溫，使冰（bīng）升（shēng）華達到後（hòu）幹燥的目的。采用的加熱方式有紅外（wài）線加熱、微波加熱等，所提供的熱量既要快速使冰升華，又（yòu）不能使（shǐ）產品表麵受到損傷。真空冷凍幹燥技術能夠保持近（jìn）二十（shí）年來（lái）利用真空氣氛對食（shí）品進（jìn）行保鮮的包裝技術發展較快。因為這種包（bāo）裝不但具有免除氧氣使食品不易腐爛變質，貼體和充氣包裝（zhuāng）即可不受昆蟲危害（hài）又可抑製黴菌生長，可提高和延長食品保鮮程（chéng）度和存放時間等特（tè）點，而且包裝設備大多結構簡單，操作方便，價格低廉，采用（yòng）的塑料包裝材料成本低、美觀大方、易於普及。真空包（bāo）裝（zhuāng）的食品種（zhǒng）類較多（duō），如榨菜、大頭菜、海帶、香腸、扒雞、燒鴨、豆製品、奶（nǎi）粉、麥乳精等等。由於新鮮的產（chǎn）品從收（shōu）獲到另售（shòu）過程中（zhōng）所經過的中間環節時間（jiān）較長，損失嚴重（chóng）易提高銷售價格，而真空包裝工藝的推廣，將使新鮮產品的價格（gé）和（hé）冷藏費用（yòng）降（jiàng）低（dī），從而可緩和供需之間的矛循。因此真空保（bǎo）鮮必將成為潛力極大的市場而活躍在人們的（de）生活中。
真（zhēn）空冷凍幹燥技術早出現於二十世（shì）紀初，近（jìn）年來發展（zhǎn）很快（kuài）。這是因為它與通常的熱曬、熱風幹燥，紅外幹燥，高頻幹燥相比較具有很（hěn）多的優點。由於冷凍幹燥的工藝過程是先將被幹物料凍結，然後抽真空，使物料（liào）中已凍結成冰的水（shuǐ）份不經過液態而直（zhí）接升華去掉。因此凍幹後的製品、不（bú）但可以呈現多孔性狀態而保持原來的形狀，便其加水後易恢複原狀，而且（qiě）低溫幹燥還可以防止（zhǐ）物料熱分解。同時由（yóu）於真空氣（qì）氛下幹燥（zào）的物料免除了氧化作用，因此幹燥（zào）後（hòu）的（de）製品，其物理、化學和生物（wù）性（xìng）能可完全不變（biàn）。真空冷凍幹燥的應用範圍正在逐年擴大。具體應用如下表（biǎo）所示。
產品原（yuán）有的色（sè）、香、味、形以及（jí）營養成（chéng）分，特別對熱（rè）敏性物料（liào）的幹燥，是生產綠色食品有前途的一種幹燥（zào）方法。