普通的原糧以及糧（liáng）食加工過的商（shāng）品都能夠采用真空包裝，真空包裝（zhuāng）不但能夠（gòu）防止或降低糧食的氧化、變色、變味，而（ér）且抑止了某些黴菌和細菌的生長。

　　目前（qián）糧食、油料等加工保鮮都還根本處於低級、粗放（fàng）的狀態，而且我國的冷藏條件也不能與美國、日本等興旺國度相比，這樣形成農產品大（dà）量損耗和資源糜費（fèi）。而真空（kōng）包裝能維持糧食農產品的質量和營養成分，倍受（shòu）糧食行業的注（zhù）重。

　　真空包裝除控製外界溫度和無菌以外，更重要的是控製糧食適宜的（de）氣體環境，到達預期的保鮮目的。其主要辦法有機械擠壓式、吸管脫氣式等辦法。無論何（hé）種方式，都是（shì）要把包裝袋內（nèi）的空氣（qì）抽出，然後熱封。其主要特性是：降低（dī）袋內含氧量，抑止黴菌、細菌生長發育，控（kòng）製糧食（shí）蛻變，到達保（bǎo）鮮、保質的目的。另外，真空包裝後，還可抗機械壓力，減輕（qīng）振蕩，既利於遠途運輸，又利於銷售。
真空包（bāo）裝的機（jī）理：其目的是為了減少包裝內氧氣含量，避（bì）免包裝食品的黴腐蛻變（biàn），包持食品的色香味，並延長保質期。

真空包裝的主要作（zuò）用（yòng）是除氧，以有利於避免食品蛻變，其原理也比擬簡單，因食品黴腐（fǔ）蛻變主要（yào）由微（wēi）生物的活動形成，而大多數微生物（如黴菌和酵母菌）的生存是需求氧氣的，而真空包（bāo）裝就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內（nèi）的氧氣抽掉，使微物物失去“生（shēng）存的環境”。實考證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤1%時，微（wēi）生物的生長和繁（fán）衍速度就急劇降落，氧氣濃度≤0.5%時，大多數微生物將遭到抑止而中止繁衍（yǎn）。（注：真空包裝不能抑止厭氧（yǎng）菌的繁衍和酶反（fǎn）響惹起的食品蛻變和變色，因而還需與其它輔助辦法分（fèn）離，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微波（bō）殺菌、鹽醃製等。）

真空除氧除了抑止微生物的生長和繁衍（yǎn）外，另一個重要功用是（shì）避免食品氧化，因油脂類食品（pǐn）中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而（ér）氧化，使食品變味、蛻變，此外，氧化還使（shǐ）維生素A和C損失，食品色素中的不穩定物質受氧的（de）作用，使（shǐ）顏色變（biàn）暗。所以（yǐ），除氧能有效地避免食品蛻變，堅持（chí）其色、香、味及營養價值。

真空充氣包裝（zhuāng）的主要（yào）作用除真空包裝所具備的除氧保質功用外，主（zhǔ）要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期堅持原有的色、香、味、形及營養價值。另外，有（yǒu）許多食品不適合采用真空包裝而（ér）必需采用真空充氣包裝。如鬆脆易碎食品，易結塊食品，易變形走油食品，有鋒利棱角或硬度較高會刺破包（bāo）裝袋的（de）食品等。食品經真空（kōng）充氣包裝後，包裝袋內充氣壓強大於包裝袋外大氣壓強，能有效地避免食（shí）品受（shòu）壓破（pò）碎變形並不影響包裝袋外（wài）觀及 印刷裝潢。

真空充氣包（bāo）裝在真空（kōng）後再充入氮氣、二氧化碳、氧氣單一氣（qì）體或二 三種氣體的混合氣體。其（qí）氮（dàn）氣是惰性氣體（tǐ），起充填作用，使袋內堅持正壓（yā） ，以避免袋外空氣進（jìn）入袋內，對食（shí）品起到一個維護作用。其二氧化碳可以溶於各類脂（zhī）肪或水（shuǐ），引成酸性較弱的碳酸（suān），有抑止黴菌（jun1）、糜爛（làn）細菌等微生物（wù）的活性。其氧（yǎng）氣具有抑止厭氧菌的生長繁衍，堅持水果、蔬菜的新穎及顏色，高濃度氧氣可使新穎肉類堅持其鮮紅色。